Il riso alla sbiraglia

Il piatto è semplice, ma è ricco di sapori, e affonda le radici nella storia del Veneto e del settentrione d’Italia. Questo sostanzioso risotto appartiene alla tradizione dei piatti invernali e lo si ritrovava spesso sulle tavole di Natale delle campagne. Il nome ha subito numerose varianti ed è conosciuto fino a Bergamo, fra le antiche terre della Repubblica Serenissima, come riso a’la poareta , perché la preparazione del risotto prevedeva l’utilizzo delle parti scartate del pollo, dalle rigaglie ai bargigli. Curiosa l’origine dell’epiteto con cui è conosciuto nel veneziano: riso a’la sbiraglia. Il termine fa riferimento alla dominazione austriaca delle terre venete, nell’Ottocento (dopo la cessione della Repubblica di Venezia agli austriaci, nel 1797, da parte di Napoleone, a seguito del Trattato di Campoformio), quando i soldati delle due Aquile venivano, appunto, chiamati sbiri (così come i soldati napoleonici). La passione gastronomica di francesi ed austriaci per questa pietanza, fondata sul riso e sul pollo, riflette un legame ancora più antico, visto che i legionari della Repubblica romana venivano retribuiti periodicamente con sale ed un pollo, preziosi beni che costituivano la paga del soldato, molto prima che il riso arrivasse nel Mediterraneo.

INGREDIENTI per 6 persone
500 gr di riso Carnaroli, 30 gr di pancetta, 1 pollo novello, 100 gr di fegatini di pollo, 50 gr di cipolla, 50 gr parmigiano grattugiato, 30 g. di burro, 50 gr di vino bianco secco, 100 gr di salsa di pomodoro, 1 dl di olio d’oliva. Carote, sedano e cipolla per il brodo, sale e pepe.

Disossare il pollo e tagliare la polpa a tocchetti. Tagliare i fegatini a pezzettini. In una pentola riempita d’acqua preparare un brodo saporito con la carcassa del pollo, il sedano, la carota e la cipolla. Fare un battuto con la cipolla e la pancetta, rosolare con metà del burro, lasciar dorare, unire il pollo e i fegatini. Far insaporire per qualche minuto e bagnare con il vino. Far cuocere a fuoco lento e non appena evapora il vino aggiungere la salsa di pomodoro e brodo, terminare la cottura per due terzi. In un’altra pentola far tostare il riso con l’olio d’oliva. Unire il riso al pollo e coprire con il brodo. Cucinare il risotto a fuoco lento, mescolando continuamente e aggiungendo brodo quando necessario. Al termine spegnere il fuoco e unire una spolverata di pepe macinato fresco, una piccola noce di burro, quindi mantecare per pochi istanti allo scopo di ottenere un risotto morbido, all’onda, ma non scotto.

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