E se fosse vegetariano?

Alternativo ma non per questo meno gustoso ed appetitoso. Tutte a base di verdure e frutta di stagione, rispettoso dell’ambiente e il più possibile a km0, le proposte per questo Natale. Siamo sicuri che accontenterà tutti, anche chi non segue particolari regimi alimentari: squisite preparazioni che nulla hanno da invidiare alle tradizionali ricette natalizie.

Un augurio di cuore da tutti noi dell’Istituto Elena Cornaro!

Preparazione

Versa in una ciotola capiente il mascarpone ; aggiungi lo zucchero a velo setacciato; profuma con la cannella in polvere e versa il latte. Lavora quindi gli ingredienti con una frusta a mano, fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo, poi  trasferisci la crema in un sac à poche  e falla rassodare in frigo per 1 ora.

Incidi i datteri con un coltello, privali del nocciolo e farciscili con la crema al mascarpone  ormai fredda, e trasferiscili, man mano che sono pronti, su un piatto piano.

Sistema su ciascun dattero 1 gheriglio di noce e trasferisci i datteri ripieni in frigo per almeno 1 ora; poi sistema i datteri ripieni su un piatto da portata , porta in tavola e servi.

Consigli

Per una riuscita impeccabile ti suggeriamo di confezionare i datteri in anticipo e di metterli poi in frigo per qualche ora: in questo modo la farcia si rassoderà alla perfezione e saranno ancora più buoni.

Se la preparazione non è destinata ai piccoli di casa puoi unire al mascarpone un goccino di rum oppure, a piacere, puoi spolverizzare la crema al formaggio con un po’ di cacao amaro in polvere. Al posto dei gherigli di noci puoi utilizzare le mandorle pelate, i pistacchi in granella o le noci pecan, oppure, per un piacevole contrasto di sapori, delle arachidi salate.

Conservazione

I datteri ripieni si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo.

Preparazione

Pelate e tagliate la cipolla rossa in piccoli spicchi e fate sciogliere il burro in un tegame e, prima che imbrunisca, unite la cipolla, quindi mescolate e lasciate rosolare per qualche minuto. Quando la cipolla sarà morbida e dorata, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto, quindi bagnate con il vino bianco e lasciate sfumare. Aggiungete un mestolo di brodo bollente e portate a cottura il riso, versando altro brodo man mano che viene assorbito.
Intanto lavate con cura le pere e il limone. Riempite una ciotola con acqua fredda e aggiungete il succo di uno spicchio di limone. Tagliate la pera in quarti, eliminate il torsolo e fatela a cubetti, raccogliendoli man mano nell’acqua acidulata .
Tritate grossolanamente i gherigli di noce con le mani.
A circa 5 minuti dal termine di cottura del riso, unite le pere a cubetti e i gherigli di noce tritati, amalgamate con cura e proseguite la cottura.
Quando il risotto pere e noci sarà cotto, toglietelo dal fuoco e mantecate con la scorza di limone, tagliata a julienne sottile, e un po’ di parmigiano grattugiato. Aggiustate di sale e profumate con una macinata di pepe. Impiattate il risotto e servitelo ben caldo.

Consigli

Per un risultato impeccabile, il consiglio è di utilizzare un riso della varietà Carnaroli: appartenente al gruppo dei risi superfini, tiene bene la cottura, poiché presenta maggiori quantità di amilosio, e conserva una consistenza soda e perfettamente al dente. Per queste caratteristiche, è la tipologia di riso più utilizzata per realizzare dei risotti ben mantecati e all’onda.
Tostatura, cottura con brodo e mantecatura sono i passaggi fondamentali per realizzare un buon risotto. Una volta tostato il riso, abbassate la fiamma e iniziate la cottura vera e propria, aggiungendo poco brodo alla volta, man mano che viene assorbito. Il brodo deve essere tenuto sul fuoco in continua ebollizione: questo metodo permette di mantenere una temperatura di cottura costante. A pochi minuti dal termine, aggiungete gli altri ingredienti precedentemente cotti: questa procedura, oltre a essere molto pratica, consente di esaltare al meglio tutti i sapori.
Per rendere il piatto ancora più ricco e goloso, potete aggiungere anche un formaggio cremoso come il gorgonzola, la robiola o la crescenza.

Conservazione

Il risotto pere e noci si conserva per massimo 1 giorno in frigorifero, chiuso in un apposito contenitore ermetico.

700 g. ZUCCA DELICA

350 g. PATATE

200 g. FUNGHI CHAMPIGNON

150 g. SCAMORZA

70 g. PANGRATTATO

40 g. PARMIGIANO GRATTUGIATO

1 UOVO GRANDE

2 cucchiai OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

2 rametti TIMO

q.b. NOCE MOSCATA

q.b. SALE

q. b. PEPE

PER LA FINITURA

1 cucchiaio PARMIGIANO GRATTUGIATO

1 cucchiaio PANGRATTATO

q. b. OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

Per prima cosa raccogli le patate in una pentola colma di acqua fredda e lasciale cuocere fino a quando non saranno morbide infilzandole con i rebbi di una forchetta. Nel frattempo, dividi la zucca a metà .

Con l’aiuto di un cucchiaio, privala dei semi e dei filamenti interni  e tagliala a fette piuttosto regolari, poi disponile in una teglia, rivestita con carta forno, e inforna a 160 °C per circa 40 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, sforna la zucca, elimina la buccia, schiaccia la polpa con i rebbi di una forchetta e lasciala intiepidire.

Una volta pronte, scola le patate e sbucciale ancora calde, poi riducile in purea, raccoglile in una ciotola e lasciale stemperare; monda i funghi ed  elimina la parte radicale del gambo, poi tamponali delicatamente con un panno umido e, aiutandoti con un coltello, elimina la pellicina. Affetta  poi i funghi sottilmente.

Scalda l’olio in una padella, versa i funghi e portali a cottura con un pizzico di sale, e versa la zucca ormai tiepida nella ciotola con le patate. A questo punto aggiungi il pangrattato e unisci il parmigiano grattugiato, poi incorpora l’uovo, aggiusta di sale e spolverizza con una macinata di pepe, unisci un po’ di noce moscata grattugiata, profuma con il timo sfogliato .

Amalgama accuratamente gli ingredienti, copri con pellicola trasparente e lascia rassodare in frigo per una mezz’ora, poi trasferisci tre quarti d’impasto su un foglio di carta forno ; crea una fossetta al centro dell’impasto aiutandoti con il dorso di un cucchiaio, e distribuisci metà funghi trifolati.

Unisci la scamorza tagliata a dadini e copri con i funghi restanti , poi richiudi con l’impasto rimanente e compatta il polpettone con le mani, arrotolalo aiutandoti con il foglio di carta forno.

Una volta data al polpettone la caratteristica forma cilindrica, sistemalo con tutta la carta forno in uno stampo da plumcake da 25×11, appiattiscilo leggermente con le mani e cospargilo di zucca con il parmigiano grattugiato; spolverizza poi con il pangrattato. Irrora con un filo d’olio extravergine di oliva 35 e inforna a 180 °C per circa 40 minuti. Trascorso il tempo, alza la temperatura a 200 °C e lascia gratinare fino a quando non si formerà una leggera crosticina in superficie.

Una volta cotto, sforna il polpettone e lascialo riposare per qualche minuto, poi sforma il polpettone, taglialo a fette  e servilo caldo e filante.

Conservazione

Il polpettone di zucca si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.

Preparazione

In un pentolino dal fondo spesso versa l’acqua e lo zucchero di canna, profuma con la stecca di cannella .

Spremi il limone, filtrando il succo con un colino a maglie strette, e lascia sciogliere dolcemente lo zucchero, intanto sbuccia le pere.

Immergi la frutta nello sciroppo di zucchero  e lascia cuocere per 15 minuti su fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Prepara la salsa: versa il latte in una ciotola, unisci il cioccolato fondente spezzettato e fallo sciogliere a bagnomaria.

Una volta cotte, disponi le pere nei piattini da dessert, irrorale con la salsa al cioccolato fondente e guarnisci con le scorzette di arancia candite, tagliate a cubetti . Porta in tavola e servi.

Consigli

Puoi servire le pere appena fatte o a temperatura ambiente, con il cioccolato caldo fuso da aggiungere al momento. Oppure puoi portarle in tavola in abbinamento a una pallina di gelato alla vaniglia, un ciuffo di crema di ricotta aromatizzata al cardamomo o a un po’ di panna montata.

In alternativa, puoi preparare la salsa con il cioccolato bianco o al gianduia al posto di quello fondente, e utilizzarla a piacimento per glassare banane, fragole, mandarini o altra frutta di tuo gusto.

Conservazione

Si consiglia di consumare le pere al cioccolato, calde o a temperatura ambiente, appena fatte. In alternativa si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.