“Sparesea” che passione!

L’asparago verde amaro Montine – unico asparago verde del Veneto! – è una specialità veneta della tradizione secolare che deve la propria unicità al miscuglio di terra e acqua provenienti dal mare e dalla montagna dolomitica che ha creato particolarissime composizioni dei terreni agrari nella sottile striscia di terra compresa tra il mare e la Laguna Nord di Venezia che va dalla foce del fiume Sile fino a Punta Sabbioni (comune di Cavallino-Treporti), incluse le isole di Treporti, Lio Piccolo e Mesole.

Nell’area della Penisola del Cavallino e delle isole collegate, la brezza marina contribuisce a mantenere in salute le colture evitando i ristagni di acqua e garantendo un continuo ricambio di aria. I terreni, caratterizzati appunto da quella mescolanza di acqua marina e terra di montagna, conferiscono a frutta e ortaggi, compreso quindi il prelibato asparago locale, proprietà organolettiche di vera eccellenza.

Le “sparesee” così chiamate nel nostro territorio, si consumano come gli altri asparagi, crudi in insalate ma soprattutto lessati, in minestre, zuppe o creme. Sono ottime per i risotti o come condimento per pasta e frittate.

Ricche di vitamina A e C (soprattutto quelli verdi), di fibre, di sali minerali (calcio, fosforo e potassio), poco caloriche, ottime per le diete dimagranti, anche se, per contro, stimolano l’appetito in virtù del sapore leggermente amarognolo. Altamente diuretiche e depurative, facilitano l’eliminazione delle scorie e dei liquidi in eccesso dall’organismo. Sono ottime per stimolare l’azione del fegato, aumentare la fluidità del sangue e tonificare i polmoni.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di spaghetti
• un mazzo di asparagi verdi
• 60 g di burro
• grana padano grattugiato
• sale

Per preparare la pasta con gli asparagi Montine per prima cosa mettete a bollire l’acqua per cuocere la pasta. Mondate gli asparagi: eliminate dai gambi l’estremità più legnosa spezzandoli con le mani fino a dove compaiono le foglioline. Lavateli bene sotto l’acqua per eliminare residui terrosi e tamponateli delicatamente. Fate sciogliere metà del burro in una padella piuttosto larga e lasciatelo insaporire con lo spicchio d’aglio. Unite gli asparagi e fateli cuocere per 10-12 minuti, il tempo che serve anche alla cottura della pasta. Salateli verso la fine. Quando la pasta è al dente unite agli asparagi il burro restante e fatelo sciogliere, scolate gli spaghetti e trasferiteli nella padella. Mescolate per condire bene, suddividete la pasta con asparagi nei singoli piatti, completate con una spolverata di grana grattugiato quindi servite subito.

Ingredienti per 2 persone:

• 200 g di asparago verde amaro Montine
• 100 g di misticanza
• scaglie di pecorino romano q.b.
• 1 cucchiaio di semi di zucca
• mezzo cucchiaio di semi di girasole
• un cucchiaio di mandorle a fette (tostate)
• un limone
• olio extravergine di oliva
• sale

Eliminare la parte bianca dei gambi degli asparagi. Lavarli molto bene in più acque, poi ridurli in striscioline sottili con l’aiuto di un pelapatate o di una mandolina, partendo dalla base per arrivare alle punte. Non importa se qualche striscia rimarrà di spessore più alto: aggiungerà una gradevole e diversa consistenza all’insalata. Man mano che si lavora, mettere il ricavato in una ciotola colma d’acqua e cubetti di ghiaccio. Questa operazione aiuterà a far rimanere croccanti le striscioline di asparago. Una volta pronte, scolarle molto bene e disporle dentro un piatto da portata profondo; aggiungere la misticanza, le mandorle tostate e i semi di zucca.

Condire con poco olio, sale, scaglie di pecorino romani e succo di limone.