Vacanze felici e consapevoli

PESCE CRUDO? È SEMPRE PIÙ RICHIESTO. ECCO UN DECALOGO PER IL CONSUMO CONSAPEVOLE

Il consumo di prodotti ittici crudi, come sushi, ostriche, frutti di mare ed altri, è realtà oramai diffusissimo, alimentato sia dal diffondersi di tipi di cucina “etnica” come quella giapponese, sia dalla ricerca del cibo “naturale” e quindi meno manipolato.
Se è vero che un cibo non cotto mantiene intatte buona parte delle proprie caratteristiche nutrizionali (vitaminiche ed enzimatiche in particolare) è altrettanto vero che, soprattutto per i prodotti ittici, non vengono eliminati quei pericoli biologici, correlati all’alimento stesso ed al suo habitat, che possono incidere anche pesantemente sulla salute del consumatore.
Venendo a mancare la cottura, i prodotti ittici vengono privati di quel trattamento di “bonifica” che consente di eliminare tutti quei pericoli sia insiti nel prodotto all’origine che acquisiti durante le successive manipolazioni operate dall’uomo. Le qualità sanitarie e le qualità nutrizionali si trovano su due piatti opposti della bilancia della salute e va sempre cercato il punto di equilibrio tra i due.
Come? Eccovi un semplice ed efficace decalogo sul consumo consapevole del pesce crudo:

  1. I prodotti ittici se consumati crudi devono essere di freschezza ineccepibile, comunque possono albergare un rischio residuale dovuto a virus, batteri, parassiti e tossine che potrebbero eludere i controlli, per quanto accurati siano, poiché risulta ovviamente impossibile controllare alla fonte ogni singolo pesce; se il prodotto ittico è appena pescato non è comunque assoluta la certezza di assenza di pericoli.
  2. Il succo di limone è in grado di svolgere una blanda azione antibatterica ma non è in grado di “disinfettare” i prodotti ittici crudi per cui l’aspersione con succo di limone deve essere considerata un processo atto solamente a migliorarne il gusto.
  3. La marinatura (sale e limone o sale e aceto) a cui sono sottoposti i prodotti ittici non è in grado di uccidere i microrganismi presenti; per farlo dovrebbe essere tanto forte (talmente tanto salato e tanto acido) da rendere immangiabili i prodotti ittici.
  4. Bere vino durante il consumo di prodotti ittici crudi non aiuta ad eliminare il problema dei microrganismi patogeni.
  5. Particolare attenzione deve essere posta al consumo di molluschi bivalvi crudi che, per la loro caratteristica di nutrirsi filtrando l’acqua e trattenendo le particelle in sospensione sono in grado di concentrare virus batteri e tossine algali.
  6. Evitare il consumo di prodotti ittici crudi a persone anziane, malati, bambini o donne in stato di gravidanza.
  7. Fare attenzione al consumo di prodotti ittici crudi se si è in viaggio in paesi dove la sanità ed il controllo degli alimenti non sono efficienti come in Europa, soprattutto se paesi a clima caldo.
  8. Per l’approvvigionamento di prodotti ittici da consumarsi crudi affidarsi a professionisti (rivenditori, ristoratori) in grado di effettuare con efficacia i controlli previsti dalla normativa.
  9. Il congelamento ai fini di bonifica preventiva dei prodotti ittici da somministrare crudi, se effettuato con le dovute procedure (congelamento ultrarapido in abbattitore, scongelamento lento), non rovina o deprezza i prodotti ittici.
  10. Ricordare sempre che la sicurezza totale in questo ambito non può esistere.

A cura dell’ULSS4