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QUANDO
LA MUFFA È NOBILE Spazio Wine
A CURA DI
GRAZIANO SIMONELLA
SOMMELIER PROFESSIONISTA
La Botrytis Cinerea è un fungo che genera una muffa. Trattasi, però, di muffa nobile.
Stiamo parlando di una particolare forma di muffa grigia, come quella che possia-
mo trovare sulla verdura nei nostri frigoriferi, che, in situazioni particolari di umi-
dità e temperatura, può diventare un elemento di valorizzazione per la produzione
di vini particolari. L’alternanza di umidità notturna a caldo diurno può favorire la
diffusione uniforme di questa muffa sull’acino. Si determina, così, una porosità che
aiuta l’evaporazione dell’acqua nell’acino e la concentrazione degli zuccheri. I vini
passiti così ottenuti acquistano anche delle particolare note conferite da questa
muffa e si distinguono per i profumi speziati di zafferano e di albicocca disidratata.
Gli esempi nel mondo sono molteplici e tutti di grande prestigio: dai famosi Sau-
tern del Bordeaux ai Tokay Aszu ungheresi senza dimenticare prestigiose presenze
nella nostra Umbria. Da degustare per la loro elegante e raffinata alternanza fra fre-
schezza e dolcezza, si possono abbinare a formaggi erborinati o piccola biscotteria
pregiata. Da capogiro se affiancati a una scaloppa di fegato grasso d’oca.
Buona giornata e…
alla prossima ricetta!
La vostra CarlaBlog
