Il riso: dall’Oriente all’Italia passando per Venezia

Il Nord Italia, vista l’origine alluvionale della Pianura Padana, è considerato la patria del riso in Italia. Spesso con il termine “primo piatto” intendiamo associare il risotto; e ciò assume un rilievo ancora maggiore nella storia culinaria, e non solo, di Venezia.  I sapori variano in base alle stagioni e ai gusti regionali, ma a Venezia il riso ha un’importanza davvero speciale, anche nei modi di dire. Quando intendiamo avere surclassato qualcuno, nel veneziano si dice, infatti, “magnàrghe i risi in testa”, mangiargli il riso sulla testa.

Il riso è entrato nella cucina veneziana già nel 1300, utilizzato prima come medicinale (venduto nelle spezierie a singoli chicchi), quindi come addensante nelle minestre e, da ultimo, per il risotto. Il cereale di origine orientale ha trovato molte ottime applicazioni nella cucina veneziana: i “risi in mascara” (così chiamati perché il sapore del riso era “mascherato” dagli altri ingredienti);

i “risi coi rovinassi” (risotto con gli scarti); oppure i “bazàri” (come viene chiamata a Chioggia una minestra di riso e la locale zucca “Marina”), fino ai “risi in cavromàn” (una minestra di riso con carne di montone, il cui nome è un orientalismo dal turco “kavurma”). Come sappiamo, poi, Venezia è stata la porta degli scambi tra Oriente e Occidente e  probabilmente la più importante contaminazione della cucina veneziana è quella ebraica, per la presenza della grande comunità nel primo ghetto della storia. Ed ecco, allora, i “risi co’ l’ua” (l’agrodolce del riso mescolato con l’uvetta), oppure il “riso zalo”, soffritto in grasso d’oca e con lo zafferano (frutto dell’incontro con le tradizioni degli ebrei ashkenaziti). Ma il più famoso di tutti è il “riso e bisi”, piatto che veniva offerto dal Doge il 25 aprile per celebrare l’inizio della primavera e ricordare la storia di San Marco. La tradizione vuole che, per essere secondo tradizione, i “risi e bisi” debbano avere una percentuale maggiore di piselli rispetto ai chicchi del riso.

Ingredienti per 4 persone

240 gr di riso, 300 gr di zucchine, 500 ml di brodo vegetale, 1 cipollotto, vino bianco, 25 gr di pecorino, 25 gr di burro, sale, pepe, 20 gr di olio di oliva extravergine

Procedimento

In un’ampia padella rosolate il cipollotto tritato nell’olio; quindi aggiungete il riso. Fatelo tostare e, successivamente, sfumatelo con il vino bianco. Intanto lavate e spuntate le zucchine per grattugiarle con una grattugia dai fori larghi. Cuocete il riso con un mestolo alla volta di brodo caldo.
A metà cottura (dopo circa 10 minuti) aggiungete le zucchine grattugiate, sale e pepe.
A fine cottura mantecate con il burro ed il pecorino grattugiato.