La tradizione veneziana dei carciofi violetti
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- 6 Aprile 2023
Ormai da molti secoli nella laguna di Venezia e in particolare a Sant’Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco, Mazzorbo, si producono carciofi di grande qualità, frutto del lavoro e della tenacia di agricoltori locali che con passione ed amore riescono a conservare antichi sapori. Questa tradizione permane soprattutto a Sant’Erasmo, in cui la particolare salinità dei terreni consente la coltivazione di verdure saporite tra le quali il carciofo violetto, che ha preso il nome proprio da quest’isola.
A Sant’Erasmo i primi carciofi vengono raccolti verso inizio di aprile: famose sono le “castraure”, cioè il frutto apicale della pianta di carciofo che viene tagliato per primo in modo da permettere lo sviluppo di altri 18-20 carciofi laterali (botoli) altrettanto teneri e gustosi.
Le castraure sono famose per il loro gusto unico e particolare, un carciofo tenerissimo che è un insieme di sapori, dal leggero sapore amarognolo, che ne esaltano l’inestimabile valore organolettico.
Sono stati introdotti nella tradizione culinaria veneziana dalla comunità ebraica, presente a Venezia da secoli, e poi successivamente la fantasia e la creatività dei veneziani ha fatto il resto.
Le ricette a base di carciofo sono tantissime: noi ne abbiamo scelte alcune, tra le più famose e tutte molto semplici: Attenzione però: sono una vera delizia ma disponibile solo per pochi giorni: 10, 15, non di più.
Insalata di castraure
La maniera ottimale per gustare la loro tenerezza e il loro sapore è sicuramente la preparazione a crudo in insalata, che potrete servire sia come antipasto che come contorno. Basterà pulire le castraure eliminando le spine e le foglie meno tenere e immergerle in acqua acidulata con succo di limone. Poi, una volta scolate e asciugate,tagliarle a rondelle molto sottili, metterle in una terrina e condirle con sale, pepe nero, olio extravergine di oliva e succo di limone
Carciofi Sant’Erasmo al tegame
Pulite le castraùre, apritele leggermente e sistematele in piedi in un tegame. Conditele con un filo di olio, un pizzico di sale e di pepe e copritele con acqua fredda. Incoperchiate e cuocete lentamente per una ventina di minuti, scuotendo di tanto in tanto il tegame, per evitare che i carciofi attacchino. Togliete dal fuoco quando l’acqua di cottura sarà del tutto evaporata. Le castraure sono ottime cotte in questo modo con i finocchi, ma anche crude in insalata, condite con olio, sale e pepe o, ancora, impastellate e fritte, maritate con le schie (gamberetti grigi di laguna) o le alici.
Ingredienti
- 12 carciofi di Sant’Erasmo o 8 normali
- 2 uova
- farina q.b.
- sale q.b.
- Olio di semi di mais per friggere.
Preparazione
Preparate una capiente ciotola di acqua fredda acidulata con il succo di un limone, dove immergere i carciofi tagliati.
Se usate i carciofi piccoli, ripuliteli dalle foglie esterne, eliminate quasi completamente il gambo, poi tagliate il carciofo in quattro spicchi e metteteli nell’acqua acidulata. Se usate i carciofi normali, tagliateli in 6 spicchi. Sbattete le uova con abbondante sale, e immergetevi gli spicchi di carciofo asciugati dall’acqua.
Passate ora gli spicchi bagnati di uovo in una ciotola contenente la farina. Rigirateli bene con le mani, con delicatezza, finchè non sono ben infarinati. Portate in temperatura l’olio in una pentola capiente o nella friggitrice, eliminate la farina in eccesso dai carciofi scuotendoli delicatamente in un setaccio o un colino, poi friggeteli fino a doratura.
Servite i Carciofi di Sant’Erasmo fritti caldissimi e salati appena prima di metterli in tavola.
Castraure al forno
Le castraure cotte in forno sono facili e veloci da realizzare e si possono servire come secondo piatto. Si utilizzano 8/9 castraure a persona. Si puliscono come indicato nelle ricette precedenti ma si lasciano intere. Quindi si dispongono una vicina all’altra in una teglia da forno. Si spargono sopra i carciofini 2 spicchi di aglio pelati e tritati, si condiscono con sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Infine si mettono in forno e si lasciano cuocere a una temperatura di 160 gradi per circa un quarto d’ora. Durante la cottura scuotete la teglia ogni tanto per evitare che si attacchino al fondo. Quando le castraure saranno tenere, togliere dal forno e servire ben calde.
