Menù alle erbe di campo

Camminando in questa stagione per i campi che circondano i nostri abitati possiamo trovare i bruscandoli – che noi chiamiamo ‘bruscandoi’ -, le cime del luppolo selvatico, che crescono lungo i fossati, nei campi e si arrampicano su muri e reti divisorie. Si raccoglie solo la cima finale, circa venti centimetri, molto simile ad un piccolo asparago (spesso, infatti, vengono confusi con gli asparagi selvatici). Hanno un sapore delicato, un po’ dolce e un po’ amarognolo, che ricorda in parte l’asparago e in parte il carciofo. Contengono pochissime calorie – circa 10 chilocalorie per 100 grammi – e presentano proprietà tonificanti, rinfrescanti, diuretiche e lassative. Sono considerati anche purificatori del sangue, stimolanti delle funzioni epatiche e sedativi. Troviamo anche, se prestiamo attenzione, le rosoline – el ‘pevarel’ -, che sono le foglie nuove, giovani e morbide della pianta del papavero, fiore tenace, resistente e un po’ infestante. Un tempo i papaveri erano parte integrante dei campi di grano, che non a caso erano immancabilmente puntellati dagli stupendi fiori rossi. Oggi è un po’ più difficile trovarli: i campi in cui crescono le rosoline sono quei pochi in cui non vengono usati troppi diserbanti. Queste erbe sono squisite da mangiare cotte, da sole per gli amanti dei sapori più decisi o mescolate a bieta, spinacini, tarassaco o coste per i palati delicati.

GNOCCHI DI RICOTTA AI BRUSCANDOI

Ingredienti (per 4 persone):
400 gr di ricotta;
50 gr di grana grattugiato;
1 uovo intero e 1 tuorlo;
100 gr di farina;
200 gr di bruscandoli; sale.
Per il condimento:
50 gr di burro e formaggio di malga

Procedimento

Lavare i bruscandoli e lessarli in acqua salata in ebollizione, scolarli e lasciarli raffreddare. Mettere la ricotta in una terrina e incorporare le uova, il grana, il farina e il sale, mescolare con una forchetta fino ad avere un impasto omogeneo e abbastanza morbido. Strizzare i bruscandoli per togliere l’eventuale acqua di cottura rimasta e tritarli con un coltello molto finemente, poi aggiungerli all’impasto di ricotta. Mettere a bollire una pentola di acqua salata e, nel frattempo, preparare il condimento, facendo soffriggere il burro con la salvia, fino a che diventa di un bel colore nocciola. Cuocere gli gnocchi facendoli cadere nell’acqua bollente con una sacca da pasticcere o aiutandosi con due cucchiaini, cuocere per tre, quattro minuti, fino a che gli gnocchi sono sodi. Alla fine della cottura condire con il burro fuso e cospargere sugli gnocchi delle scaglie di formaggio di malga.

FRITTATA COL PEVAREL

Ingredienti (per 4 persone):
Pevarel appena raccolto;
4 uova;
Grana Padano;
sale

Procedimento

Pulire e lavare molto bene le foglie di pevarel, poi lessarle, scolarle e strizzarle per bene. Tritarle e in un piatto sbattere per bene le uova aggiungendo una cucchiaiata abbondante di grana. Saltare il pevarel con un po’ di olio e uno spicchio di aglio e un pizzico di sale, togliere l’aglio e aggiungere le uova sbattute, amalgamare e coprire con un coperchio. Quando si sarà rappreso l’uovo, rovesciare la frittata e farla dorare dall’altra parte. Servire ben calda.

Info: www.cornaro.gov.it

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Il “Cornaro” si segnala nel panorama scolastico nazionale come una delle scuole più prestigiose ed attive, in grado di esercitare un ruolo propositivo e trainante per l’intera filiera dei servizi alberghieri, della ristorazione, commerciali e turistici.

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