Un menù da leccarsi i baffi

Antipasto: Tartellette con insalatina al formaggio e mirtilli

Per l’impasto: 100 g di farina di mais tipo fioretto; 100 g di farina di Kamut; 20 g di semi di lino; 1/2 dl di latte; 1/2 cucchiaino di bicarbonato; 1/2 dl di olio extravergine di oliva;    sale; pepe nero

Per l’insalatina: 100 g di formaggio di capra o robiola e fiocchetti; 50 g di misticanza, misto di insalatine di stagione; 20 g di granella di pistacchi; 20 g di mandorle con la buccia; 40 g di mirtilli; 1 cucchiaio di aceto balsamico; 1 cucchiaino di miele di acacia; olio extravergine di oliva; sale

PROCEDIMENTO

Mischiate in una ciotola, con la punta delle dita, i due tipi di farina con il bicarbonato, una presa di sale, i semi di lino, una macinata di pepe e l’olio di oliva. Versate a filo il latte e lavorate gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Stendete l’impasto in una sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri, ricavate delle tartelette ovali e trasferitele su una teglia rivestita con carta da forno. Cuocete le basi in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti e lasciatele raffreddare.

Poco prima di servire, mescolate la misticanza con i mirtilli, i pistacchi, le mandorle tritate grossolanamente e il formaggio sbriciolato con le mani. Condite il tutto con l’aceto balsamico emulsionato con il miele, una presa di sale, 3 cucchiai di olio e suddividete l’insalatina sulle basi fredde.

Primo piatto: Spaghetti di farro con carciofi e fave alla menta

INGREDIENTI

320 g di spaghetti di farro;
1 uovo;
2 tuorli;
20 g di Grana Padano;
30 g di Pecorino romano;
3 carciofi violetta;
200 g di fave sgranate;
1 spicchio d’aglio;
2 dl di brodo vegetale;
2 limoni;
4-5 foglie di menta;
olio extra vergine di oliva;
pepe nero e sale qb;

PROCEDIMENTO

Togliere le foglie esterne dai carciofi, staccare i gambi, eliminare la parte esterna fibrosa e tagliare la parte interna a fettine. Eliminare le punte dei carciofi, tagliarli a metà, eliminare la barbetta e ridurli a spicchietti. Man mano che sono pronti metterli a mollo in acqua acidula con il succo di limone. Scottare le fave in acqua in ebollizione per un minuto, scaldare ed eliminare la pellicina bianca che le riveste.

Sbucciare lo spicchio d’aglio, schiacciarlo e lasciarlo dorare in una padella con 4 cucchiai di olio. Unire i carciofi scolati e le fave, rosolarli per 2-3 minuti e versare il brodo caldo. Regolare di sale. Proseguire la cottura a pentola coperta per 10 minuti e lasciar evaporare il brodo su fiamma vivace

Rompere l’uovo in una grossa ciotola, unire i tuorli, il Grana, il pecorino, pepe e sbattere gli ingredienti con una forchetta. Cuocere la pasta al dente e mantecarla nella ciotola con le uova mescolando rapidamente. Unire fave e carciofi ancora caldi, mescolare di nuovo e, prima di servire, completare con la scorza del limone grattugiata e le foglioline di menta tritate grossolanamente.

Secondo piatto: Asparagi con briciole croccanti alle erbe e pistacchi

INGREDIENTI

800 g di asparagi;
50 g di mollica di pane verde o comune;
2 spicchi d’aglio;
50 g di erbe fresche miste (menta, santoreggia, timo…);
20 g di pistacchi non salati;
1 noce di burro;
olio extra vergine d’oliva qb;
sale qb;
scorza di limone e peperoncino (facoltativi)

PROCEDIMENTO

Lessare in acqua non salata gli asparagi precedentemente puliti; la verdura dovrà rimanere al dente. Scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e fissare il colore verde vivo caratteristico del vegetale.

Sbriciolare la mollica di pane e tritare grossolanamente i pistacchi. Unire i due ingredienti e farli tostare per pochi minuti in padella; il pane dovrà risultare asciutto e croccante senza abbrustolire eccessivamente. Al termine spegnere il fuoco e aggiungere le erbe aromatiche, la scorza di limone e il peperoncino.

Nel frattempo imbiondire l’aglio privato del germoglio centrale con un paio di cucchiai di olio extra vergine d’oliva, eliminarlo, attendere qualche istante in modo che si abbassi la temperatura dell’olio e aggiungere il burro e gli asparagi ben scolati.
Regolare di sale e cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, finché la verdura risulterà lucida e colorita ma ancora consistente e soda. Unire infine le briciole alle erbe e servire.

Dessert

Ingredienti: 250 g di cioccolato fondente; 200 g di yogurt bianco di mandorla; 150 g di panna da montare vegetale; 4 cucchiai di marmellata di albicocche

Procedimento.
Come prima cosa sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Lasciar intiepidire leggermente, poi coprire un tagliere con un foglio di carta forno e preparare le basi degli ovetti: colare 1-2 cucchiaiate di cioccolato fuso e realizzando4 dischi dal diametro di circa 6 cm, non troppo sottili e il più lisci possibile. Riporre in frigorifero a rapprendere

Nel frattempo gonfiare dei palloncini (possibilmente lisci senza decorazioni) fino ad ottenere un diametro di 5-6 cm, lavarli e asciugarli bene, poi immergerli fino a poco più della metà nel cioccolato fuso. Adagiare poi ciascun palloncino sulle basi precedentemente ottenute, cercando di tenerli il più dritto possibile. Riporre nuovamente in frigorifero per far solidificare completamente il cioccolato.

Montare la panna vegetale fredda di frigorifero con le fruste elettriche e incorporate in seguito anche lo yogurt, montando il tutto ancora per qualche istante.
Una volta che le uova di cioccolato si saranno completamente solidificate bucare i palloncini e rimuoverli delicatamente, facendo attenzione a non rompere le uova. Riempire ciascun uovo di cioccolato con qualche cucchiaiata di crema e completare ciascuna porzione con una cucchiaiata di marmellata di albicocche (possibilmente liscia e senza pezzi). Conservare questo dessert in frigorifero fino al momento del consumo.

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Il “Cornaro” si segnala nel panorama scolastico nazionale come una delle scuole più prestigiose ed attive, in grado di esercitare un ruolo propositivo e trainante per l’intera filiera dei servizi alberghieri, della ristorazione, commerciali e turistici.

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