Le forme del bere

Il bicchiere da vino si compone essenzialmente di quattro parti. Il bordo, la parte superiore, il bevante, atto a contenere il vino, il gambo o stelo, fondamentale per impugnare correttamente il bicchiere e il piede. Parliamo, quindi, un bicchiere a calice dove il gambo o stelo hanno sostanzialmente due funzioni. La prima è quella di non alterare la temperatura del vino impugnandolo dal bevente. Una corretta temperatura di servizio è irrinunciabile per esprimere al meglio le caratteristiche organolettiche tipiche di ogni vino. Le sensazioni morbide del vino tendono ad aumentare con la temperatura e le sensazioni dure saranno maggiormente percettibili a basse temperature.

La seconda è quella di tenere la mano che impugna il calice il più lontano possibile dal bordo, per non influire attraverso profumi od odori la percezione delle componenti aromatiche ed odorose. L’impugnatura attraverso lo stelo o gambo aiuta a far roteare, in modo appropriato, il vino all’interno del bevante. Si potranno, così, liberare le molecole odorose che ci faranno percepire i descrittori tipici di ogni vitigno. La forma del bevante influisce sulle percezioni odorose andando a modulare l’interazione con l’ossigeno e quindi il formarsi del bouquet, ma anche la percezione tattile e gustativa indirizzando il sorso, attraverso forme ed inclinazioni diverse , su parti specifiche della nostra lingua e del palato. Per scoprire perché si è passati dalla coppa alla flute nel servizio dello Champagne vi aspetto nel prossimo numero.