In cucina è un Natale da mille e una notte

Abbiamo pensato di proporre un pranzo ‘alternativo’ tutto all’insegna del vegetariano e del sostenibile (con libertà di scelta tra diverse proposte) e di lasciare campo libero alla creatività e alla fantasia in cucina. Le dosi sono indicativamente per 4/6 persone.

Non sarà possibile, vista la stagione invernale, acquistare sempre prodotti freschi, meglio se biologici e a km zero, ma vi ricordiamo l’importanza di farlo ogni volta ciò sia possibile, sia per contribuire a ridurre le emissioni di CO2 sia per aiutare i piccoli produttori, importanti per il recupero e la valorizzazione che danno alle nostre terre.

ANTIPASTO: BIGNE’ AI FUNGHI

Ingredienti

bignè (piccoli) 20, funghi (del Montello) 500 g, farina (integrale) 40 g, latte 400 ml, burro 40 g, parmigiano (grattugiato) 30 g, aglio 1 spicchio, prezzemolo quanto basta, olio extravergine di oliva quanto basta, sale e pepe quanto basta.

Preparazione

Lavate e affettate i funghi, fateli cuocere in padella con un filo d’olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio fin quando l’acqua rilasciata in cottura è evaporata. Regolate di sale, tritateli al coltello e tenete da parte. Preparate la besciamella: in un tegame fate fondere il burro, unite la farina e mescolate con una frusta. Aggiungete il latte e cuocete a fuoco medio fino a quando la salsa non si è addensata. Regolate di sale e pepe. Unite, fuori dal fuoco, il prezzemolo tritato e i funghi. Aggiungete anche il formaggio grattugiato e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Tagliate i bignè a metà, farciteli con la besciamella ai funghi e richiudete con la calotta. Servite tiepidi o a temperatura ambiente.

PRIMO PIATTO: RAVIOLI DI BARBABIETOLA ROSSA

Ingredienti

Ingredienti: 2-3 Barbabietole rosse, 400 gr farina di frumento, 3 uova, 2 cucchiai olio extravergine di oliva, sale, 200 gr caprino fresco a forma cilindrica, 4 cucchiai miele, 40 g noci tritate, 40 g burro

Rosmarino, 1 cucchiaio di aghi di rosmarino fresco, pepe macinato fresco, sale qb.

Preparazione

Sbucciate le barbabietole rosse e grattugiatele, poi mettetele  in un setaccio a maglie strette, spremetele per bene con le mani a fate cadere il succo (50 ml) in un recipiente. Riponete le barbabietole spremute in un sacchetto e surgelatele in modo di poterle usare per un’altra pietanza. Impastate il succo di barbabietole con la farina, le uova e l’olio d’oliva. Appena avete ricavato un’ impasto liscio avvolgetelo in pellicola trasparente e mettetelo a riposare per 2 ore in frigorifero. Per il ripieno dei ravioli di barbabietola prendete il caprino e schiacciatelo con una forchetta, poi mescolatelo con il miele e le noci. Lavorate la pasta con la macchina per la pasta e allargatela in modo sottile, poi adagiatela sul piano di lavoro infarinato e spolverizzate di farina. Ritagliate poi dei quadrati con i bordi di 6-8 cm di lunghezza e distribuite il ripieno con un cucchiaino nel centro di ogni quadrato; spennellate i bordi dei quadrati con l’uovo sbattuto. Ripiegate a triangolo e chiudete per bene premendo con le dita. Fate cuocere i ravioli per 1-2 minuti in abbondante acqua e sale, e nel frattempo riscaldate il burro in una padella capiente, aggiungete gli aghi di rosmarino e fate cuocere per qualche secondo. Fate sgocciolare i ravioli e fateli saltare per 1-2 minuti nel burro aromatizzato al rosmarino. Insaporite con sale e pepe e servite.

SECONDO PIATTO: FINOCCHI GRATINATI AL FORNO

Ingredienti

4 grossi finocchi; 50 grammi burro; 2 cucchiai pangrattato; 2 rametti rosmarino fresco; 8 foglie salvia fresca; Sale grosso qb

Preparazione

Lavate per prima cosa le erbe aromatiche, la salvia e il rosmarino. Asciugatele bene con carta da cucina. Se preferite usare erbe secche allora optate per quelle già sminuzzate e considerate un cucchiaio per una. In un tritatutto o in un mixer tritate finemente la salvia con il rosmarino e il sale grosso. Poi mondate i finocchi togliendo le barbe, il torsolo alla base – che è duro – ed eventualmente le foglie più esterne, tagliate in 4 spicchi e mettete in una casseruola con l’acqua rasa a coprirli appena e fate lessare per 15 minuti. I finocchi devono risultare cotti ma ancora al dente – se preferite potete anche cuocerli al vapore per 12 minuti -. Scolate e disponete in una teglia leggermente imburrata e date sopra una spolverata di sale aromatico e poi di pangrattato. Cospargete anche di fiocchetti di burro e infornate a 190° per 15-20 minuti – le punte dei finocchi siano diventeranno dorate -.

DOLCE: ZABAGLIONE UVA E AMARETTI

Ingredienti

8 tuorli uova, molto freschi, 100 g zucchero, 160 ml vino bianco, preferibilmente un Soave Classico Superiore o un Marsala, 1 pizzico cannella, uva nera, 300 g, Amaretti 1 manciata.

Preparazione

Per preparare la crema di zabaglione classica battere a schiuma il tuorlo d’uovo con lo zucchero in una casseruola; sciogliere la cannella nel vino bianco. Versare un po’ alla volta il vino bianco nella crema d’uovo mescolandolo e continuando nel frattempo a battere con decisione. Mettere la casseruola a bagnomaria in acqua calda e continuare a battere e rimescolare la crema a calore medio fino a quando si addensa. Quando la crema si è addensata, toglierla dal fuoco. Lavare l’uva, eliminare i gambi, tagliare i chicchi a metà e togliere i semi. Disporre sui piatti insieme agli amaretti e cospargere sopra lo zabaglione e servire.

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Il “Cornaro” si segnala nel panorama scolastico nazionale come una delle scuole più prestigiose ed attive, in grado di esercitare un ruolo propositivo e trainante per l’intera filiera dei servizi alberghieri, della ristorazione, commerciali e turistici.

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