Quando la muffa è nobile

La Botrytis Cinerea è un fungo che genera una muffa. Trattasi, però, di muffa nobile. Stiamo parlando di una particolare forma di muffa grigia, come quella che possiamo trovare sulla verdura nei nostri frigoriferi, che, in situazioni particolari di umidità e temperatura, può diventare un elemento di valorizzazione per la produzione di vini particolari. L’alternanza di umidità notturna a caldo diurno può favorire la diffusione uniforme di questa muffa sull’acino. Si determina, così, una porosità che aiuta l’evaporazione dell’acqua nell’acino e la concentrazione degli zuccheri.

I vini passiti così ottenuti acquistano anche delle particolare note conferite da questa muffa e si distinguono per i profumi speziati di zafferano e di albicocca disidratata. Gli esempi nel mondo sono molteplici e tutti di grande prestigio: dai famosi Sautern del Bordeaux ai Tokay Aszu ungheresi senza dimenticare prestigiose presenze nella nostra Umbria. Da degustare per la loro elegante e raffinata alternanza fra freschezza e dolcezza, si possono abbinare a formaggi erborinati o piccola biscotteria pregiata. Da capogiro se affiancati a una scaloppa di fegato grasso d’oca.